مطالعه اثر فیلم ژلاتین و اسانس زیره سبز بر ویژگیهای میکروبی و ارگانولپتیکی فیله مرغ تحت شرایط یخچالی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌اموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

2 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کرج، دانشگاه آزاد اسلامی، کرج، ایران

3 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده

گوشت مرغ در صورت نگهداری بیش از 3 روز در شرایط یخچالی در معرض فساد قرار میگیرد. در این مطالعه از پوشش پروتئینی ژلاتین به همراه اسانس زیره سبز جهت تعویق فساد تحت شرایط یخچالی استفاده شد. بدین منظوراز4 عدد مرغ کشتار روز 24 نمونه فیله مرغ 70 گرمی تهیه شد. نمونه ها در گروه تیمار بین فیلم‌های ژلاتین 4% آغشته به سه غلظت اسانس زیره سبز (0.3،0.6،0.9) درصد و در گروه کنترل بین فیلمهای ژلاتین 4 % تحت شرایط یخچالی قرار داده شدند. باکتری‏های هوازی، باکتری‌های سایکروفیل، آنترباکتریاسه‌، سودوموناس و باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک، کشت و شمارش و همچنین ویژگیهای ارگانولپتیک در طی روزهای، 0، 2، 4، 7 و 12 در این گروه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زیره سبز (خصوصاً با غلظت ‌های 0.6 و 0.9) درصد، تعداد باکتری‌های انترو باکتریاسه، سودوموناس، سرمادوست، اسید لاکتیک‌، کپک و مخمر و تعداد کل باکتریها کاهش یافته بود. در ارزیابی حسی رنگ و بوی مرغ، عدم مقبولیت از روز هفتم به بعد مشهود بود. بهترین حالت فیلم ژلاتین 4% (با توجه به بو و مزه اسانس زیره سبز) در غلظت 0.6 در صد اسانس زیره سبز و جهت نگهداری 7 روزه در شرایط یخچالی توصیه میشود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of the effect of gelatin and cumin essential oil on microbial and organoleptic properties of chicken meat under refrigrator conditions

نویسندگان [English]

  • Manigheh Rezaloo 1
  • Zohreh Mashak 2
  • Amir Shakerian 3
1 1 - Graduated M.Sc. from Food hygine and Quality Control, Faculty of veterinary medicine, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran.
2 2 - Department of food hygiene and quality control, Faculty of veterinary medicine, Karaj branch, Islamic Azad University, karaj, Iran.
3 3 - Department of food hygiene and quality control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran.
چکیده [English]

Chicken meat is one of the high-freshness foods and is capable of keeping it in refrigerated conditions for 3 days. Four chicken slaughted day under sterile conditions, 24 samples of chicken meat (fillet) 70 gram per samples were prepred. The samples were immersed in 4% gelatin films with three concentrations of essential oil of cumin (0.3.0.6.0.9) and 0% control group of essential oil of cumin under refregrator conditions. Aerobic bacteria, Psychrophile bacteria, Anthrobacteriaceae, Pseudomonas and lactic acid bacteria and organoleptic properties were studied in these groups during 0, 2, 4, 7 and 12 days. The results showed that with the increasing use of essential oil of cumin, the number of enterobacteriacea, pseudomonas, lactic acid, mold and yeast and total number of bacteria decreased, and especially with concentrations of 0.6 and 0.9, decrasing was more significantly. In the sensory evaluation of chicken's color and odor, the unpopularity was evident from the seventh day onwards. The best 4% gelatin film (due to the smell and taste of cumin essential oil) is recommended at 0.6% cumin essential oil and 7 days in refregrator conditions.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chicken Meat
  • refrigerator conditions
  • Gelatin
  • Cumin essential Oil