بررسی تأثیر مدت زمان نگهداری و برخی خصوصیات شیمیایی ماست بر ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

عوامل مختلفی بر بقای باکتری‌های پروبیوتیک مؤثر می‌باشند.در این تحقیق، تأثیر برخی از ویژگی‌های شیمیایی ماست و مدت زمان نگهداری بر ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک در30 نمونه ماست پروبیوتیکی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه‌ها در فواصل زمانی 7 روز، از نظر باکتری‌های پروبیوتیک زنده، کلی‌فرم‌ها، میزان pH و اسیدیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای شمارش باکتری‌های پروبیوتیک از محیط کشت MRS بایل آگار و با روش کشت مخلوط استفاده گردید. شمارش کلی‌فرم‌ها با استفاده از محیط‌های کشت VRBA و BGB انجام شد. برای اندازه‌گیری اسیدیته از روش تیتراسیون با سود و اندازه‌گیری pH از pH‌ متر دیجیتال استفاده شد. نتایج نشان داد که در همه نمونه‌ها، شمارش باکتری‌های پروبیوتیک و میزان اسیدیته به ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری داشت. میزان pH نیز در مدت نگهداری ماست کاهش نشان داد. ارتباط معنی‌داری بین شمارش باکتری‌های پروبیوتیک و میزان اسیدیته و pH مشاهده گردید. افزایش مختصری در تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در روزهای اول اتفاق افتاد، اما در روزهای آخر، کاهش شدید این میزان اتفاق افتاد. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در 67/46 درصد از نمونه‌ها کمتر از حداقل مورد نیاز ( cfu/g 106) در روز 28 نگهداری بود. این مطالعه نشان داد زمان مناسب برای مصرف ماست پروبیوتیک تا 21 روز پس از تولید می‌باشد.به علاوه کاهش بقای باکتری‌های پروبیوتیک به میزان کاهش pH و افزایش اسیدیته وابسته می‌باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of storage time and some chemical properties of probiotic yogurts on probiotic viability

نویسندگان [English]

  • Koosha Alimohammadi
  • Valiollah Koohdar